緑黄色野菜の代表

緑黄色野菜の代表と言えば、やはり「にんじん」でしょう。ではなぜオレンジ色のにんじんが、緑黄色野菜の代表なのでしょうか？
　厚生労働省では、新鮮な野菜100グラム中に、β-カロチンを600マイクログラム以上含有するものを緑黄色野菜と定義しており、緑や赤や黄色といった色で判別しているわけではないのです。
　その緑黄色野菜の中でも、とりわけβ-カロチンの含有量が多いにんじんは、緑黄色野菜の代表と言えるのです。