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大豆

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音更大袖振大豆(おとふけおおそでふりだいず)

大豆製品 この「音更大袖振大豆」は、音更の農家で「大袖振大豆」から良質なものだけを、何年もかけてより分け、地域に広めていった品種で、他の大豆より栄養価が高く、主にお菓子の材料として使われています。

大豆は健康食品

 大豆は畑のお肉と呼ばれるように、約35%もタンパク質が含まれていて、多くの必須アミノ酸が含まれています。また、必須脂肪酸であるリノール酸も多く含んでいて、血管へのコレステロール沈着を防ぎ、動脈硬化を予防します。他に骨粗しょう症予防、抗腫よう、抗酸化に効果があるとされる「イソフラボン」も含んでいて、「音更大袖大豆」は、このイソフラボンの含有量が他の大豆に比べ、非常に高いのです。

大豆のうまみを引き出す職人の技

小麦や馬鈴薯とともに音更の農産物を代表する大豆、中でも特に味がよいと言われ、「音更」という町名がついた唯一の作物である「音更大袖振」に注目してご紹介します。

(福)醸造発酵 渡部食品「わたなべの納豆 十勝大粒」

わたなべの納豆渡邊夫妻

十勝で大豆の栽培が始まったのは明治16年と言われ、馬鈴薯や小麦、小豆よりも早く栽培が始まりました。その後、音更でも本格的な栽培が行われ、現在では全国でも有数の大豆生産地として、全国にその名を広めています。
現在、音更で栽培されている大豆の主なものは、「音更大袖振」、「ユキホマレ」、「光黒大豆」などがあります。

 音更町大通商店街の一角で、創業84年の伝統を誇る(福)醸造発酵渡部食品は、親子4代続く自然食品のお店です。
創業者の渡部養三さんが、大正13年10月に主に麹を扱う店として帯広市内に開業したのが始まりで、昭和13年頃に2代目の市助さんが音更町へと場所を移しました。麹の他に菓子屋を専業としていた3代目の国雄さんが味噌屋に転業し、納豆の研究に励みました。親戚の農家から大豆をもらい試行錯誤を繰り返した結果「わたなべの納豆」を完成・商品化しました。4代目の裕隆さんは、帯広市内の高校で35年間音楽の先生として教壇に立っていたため、奥さんの輝子さんが代表を務めています。退職を機に家業を手伝い、人の健康を司る食に係るという仕事の素晴らしさを、改めて見つめ直しました。
渡部食品の看板商品である「わたなべの納豆 十勝大粒」の原料は、音更産の音更大袖振大豆です。5年前、原料の仕入れに困っていた時、昔の教え子が音更の豆を紹介してくれたのがきっかけで、以来渡部食品の看板商品に使われてきました。
「良い納豆を作るには、良い豆でなければならなく、音更の豆は、味も品質も良いのでとても良い納豆が作れるんです」と裕隆さんは音更産大豆の品質の高さを賞賛しています。
渡部食品は、機械に頼らないひとつひとつ手作業で行う製法を守り続けており、商品の広告・宣伝は口コミでお客さんを増やしてきました。大豆本来の旨味を引きだすそのこだわりが、多くの人々に人気を得ています。
「わたなべの納豆」は町内を始め、帯広近郊のスーパーに並んでおり、現在では札幌市内の大丸札幌店・三越札幌店でも扱われています。
「食という字は、人に良いと書きます。人は食べて健康を保ちます。農家の方達も自分たちが作った農産物が人に与える影響を思い、心を込めて栽培して欲しいです。私たち職人は、生産者が心込めて作った農産物をより良い形で消費者に届けるのが仕事です」と輝子さんは話します。
音更で収穫された大豆が、音更で加工され、それを多くの人に愛され、食べられると言うことは、生産者にとってとても幸せなことだと思います。

商品のお問い合わせ先
(福)醸造発酵 渡部食品
住所:音更町大通7丁目3 TEL:42-2908

音更大袖振大豆の甘みと香りが引き立つすっきりとした味わい

みなさんは音更で穫れた農産物が、どのような流れを経て食べられているかご存知ですか?
今回は、音更の澄んだ空気によって育てられた「音更大袖振大豆」に注目してご紹介します。

もぎ豆腐店株式会社「とうふ」

とうふもぎ豆腐店

埼玉県の北西部に位置し、すぐそばを利根川が流れる本庄市。江戸時代の旧五街道の一つ、中山道の宿場・本庄宿が置かれ、本庄宿は中山道の中で最大の宿場町として栄えました。
JR本庄駅から車で約5分の所にこだわりの豆腐を作る老舗豆腐店「もぎ豆腐店株式会社」があります。

 もぎ豆腐店は昭和元年、初代の茂木三之助さんが東京の日本橋浜町に豆腐店を創立し、途中、戦争により一旦店を閉めることになりましたが、戦後の昭和25年に埼玉県本庄市宮戸で、豆腐製造業を再開しました。
昭和47年に現会長の茂木稔さんが二代目としてもぎ食品工業の代表となり、その後昭和58年に、現在の本庄市寿に豆腐工場を移転、もぎ豆腐店株式会社に法人化し代表取締役に就任しました。

 2代目に代わりしばらくたった頃、初代の味を知る人から「初代の豆腐はうまかったよなぁ」と言われ、初代の味を超えようと一念発起し、豆腐好きな人が毎日食べても飽きない、大豆本来の甘みと香りが引き立つすっきりとした味わいの豆腐を目指しました。
しかし、毎日食べても飽きない豆腐は、濃度を抑えた豆乳で作る必要があり、濃度が薄いとにがりを入れても固まらないという問題がありました。職人達が試行錯誤の上たどり着いたのが、高温で熱した豆乳に伊豆大島産の天然にがりを入れて固める「高温一発寄せ」です。職人が生み出したこの技は、機械では決して真似をすることができません。
この技で生み出された豆腐は、初代の三之助さんへの尊敬と感謝の念を込めて、「三之助とうふ」と名付けられました。
平成18年に、稔さんは会長に就任し、丸野亮二さんが3代目となりましたが、三之助とうふの味と技は今でも守られ続けています。

 もぎ豆腐店では、美味しい豆腐作りの原点は大豆選びが重要と考え、その年にとれた、できるかぎり良質な大豆が使われています。音更産の音更大袖振大豆が使用されるようになったのは、今から17~18年前の事です。
問屋から音更大袖振大豆を紹介され、豆の独特な甘さと香りの良さに会長が惚れ込み、豆腐作りが開始されましたが、当時の豆腐業界では、タンパク含有量が低く豆腐を作ることは難しいとされていました。しかし、何度も試行錯誤が重ねられ、瓦本工場長の指先の感覚と永年の経験により、音更大袖振大豆を豆腐として固めることに成功したのです。極めて特徴のある大豆ですが、職人達からは、粒ぞろえや味が良いと高い評価を得ています。
もぎ豆腐店では、音更大袖振大豆を使用した豆腐の他に、油揚げやがんもどきなどを製造し、伊勢丹、高島屋などの大手百貨店や東京都・埼玉県・群馬県のスーパーの店頭に並べられ、多くの方に親しまれています。

豆腐の歴史

豆腐は、中国が発祥の地で、奈良時代に中国に渡った遣唐使の僧侶らによって、日本に伝えられたとされています。当初は、僧侶など一部の人たちだけが口にすることができた貴重な食べ物でしたが、室町時代にはいると貴族・武家さらに全国へと広がっていきました。
 江戸時代には、豆腐料理の本「豆腐百珍」が出され、豆腐料理は庶民に大変な人気を呼びました。今日では、豆腐に含まれる大豆の高タンパクで低カロリーさは、健康食品やダイエット食品としても注目されています。
 豆腐製品は、日本の気候、風土、水。そして、日本人の繊細な気質にはぐくまれ、日本の豆腐として独自の製品に発展したのです。

製造工程

もぎ豆腐店株式会社
全国発送しています お問い合わせ・ご注文は
■住所:埼玉県本庄市寿3丁目2番21号
■電話:0495-22-2331
■FAX:0495-24-4194
http://www.minosuke.co.jp/

機械には一切頼らず、手作業により行う製法

渡部食品では、創業時代から麹・味噌・醤油を製造・販売しており、看板商品の一つである天然醸造醤油は、音更大袖振大豆の高い栄養素や大豆の甘み、音更産の品質の良さが買われ使用されています。

(福)醸造発酵 渡部食品「天然醸造醤油」

わたなべの納豆渡邊夫妻

渡部食品では、創業時代から麹・味噌・醤油を製造・販売しており、看板商品の一つである天然醸造醤油は、8年前から音更産の音更大袖振大豆を使用しています。
当時、4代目の裕隆さんの教え子が音更の大豆を紹介した事がきっかけとなり、音更大袖振大豆の高い栄養素や大豆の甘み、音更産の品質の良さが買われ使用されることになりました。

渡部食品は醤油作りに“こだわり”をもっています。機械には一切頼らす、手作業により行なう製法で、すべての工程に目を配ります。また、材料も音更産の音更大袖振大豆をはじめ、道産小麦のハルユタカや天日塩など、地元や北海道産を使用し、保存料を一切使用せず約1年をかけてじっくり発酵させます。

 現在は、今年2月に仕込んだ醤油樽の発酵を促すため、毎日手作業によるかくはん作業が行なわれています。「醤油は生きているから、毎日必ず手をかけてあげなきゃいけない。時間も手間もかかりますが、うちの醤油は、食材の味を邪魔する事なく引き立てるんですよ。」と奥さんの輝子さんが教えてくれました。

 渡部食品の醤油は、自然発酵なので大豆本来の旨みが凝縮され、まろやかな味わいが特徴です。音更町内を始め、帯広市や宅配システム等で手に入れることが出来ます。
「私達も農家の方と同じく、大豆がちゃんと育っているかなと、毎日の天候が気になります。農家の方が育てたおいしい大豆を、おいしい醤油に育て、自信を持ってお届けします」と輝子さんは話します。

 昨年夏には、渡部食品の醤油を使った「ぶた丼のたれ」が発売されました。
もともと、渡部さんの家庭で作られてきたタレを、教え子の一人が「美味しいから販売して、みんなに食べてもらおうよ」と話を持ちかけ、商品化に動き出しました。

 醤油のほか、砂糖、水あめ、みりんのみを使用し、「ぶだ丼のたれ」が完成しました。
豚丼のほかにも、天丼のタレや魚の照り焼きなど幅広く使えると評判の一品です。

醤油の作り方

大豆は水を加え蒸し、炒って砕いた小麦と混ぜ合わせます。
麹を作り、水を加えた塩と一緒に樽で仕込み、発酵・熟成させます。
約1年後、袋でこし、加熱させ、容器につめて完成です。

醤油の種類

◆濃口醤油

もっとも使用されているもので、一般に醤油と言えばこの濃口醤油をさします。日本全国で作られており、その消費量は8割を超え、味や製法などに地域ごとの特徴があります。また、加熱処理をしない生醤油(生揚げ醤油)、塩分を約半分に減らした減塩醤油があります。

【使い方】
煮物、つゆ、つけだれなど、殆どの料理に使える万能調味料です。

◆薄口醤油

関西で生まれた醤油です。製法は濃口醤油とほぼ同じですが、「薄口」となっているのは塩分の薄さではなく、色が薄いという意味で、塩分は濃口醤油より約1割高めになります。

【使い方】
含め煮や炊きあわせ、関西風つゆなど、濃口より淡い色という特色を利用し、素材の色や持ち味を生かした料理に用いられます。

◆溜まり醤油

とろりとしてコクがあり、独特な香りが特徴の醤油です。照り焼きなどの調理用や、佃煮、せんべいなどの加工用にも使われます。

【使い方】
照り焼き、煮物など「照り」と「コク」をだす料理におすすめです。また刺身などのつけ醤油、漬け物なども美味しく漬けあがります。濃厚なため少しずつ足しながら使うのが良いでしょう。

◆再仕込み醤油

山陰から九州にかけての特産醤油です。色・味・香りとも濃厚で別名「甘露醤油」とも言われています。「再仕込み」と名前のとおり、生醤油に再び麹を入れて、二度仕込んでできあがった醤油です。つまり、2倍近い手間と原料使って作られています。

【使い方】
つけ、かけ醤油としてとても美味しく、特に刺身や寿司のつけ醤油に最適です。

◆白醤油

主に愛知県碧南市で作られる醤油です。薄口醤油よりもさらに淡い琥珀色をしており、大豆よりも小麦が多く使われており、糖分もほかの醤油より高く、香りも独得です。

【使い方】
だしとの相性が良く、卵焼きや茶碗蒸、吸い物などに適しており、料理の隠し味によく使われます。

 

商品のお問い合わせ先
(福)醸造発酵 渡部食品
住所:音更町大通7丁目3 TEL:42-2908

大豆そのものの美味しさと栄養をお届けしたい

様々な基準をクリアしてようやく辿り着いたのが、音更大袖振大豆でした。

カゴメ株式会社「まるごと大豆」

わたなべの納豆

長野県のほぼ中部にある諏訪郡富士見町。清涼な空気と豊かな自然が溢れ、8つの一級水系の原流域が生み出す豊富な水資源は、水質もよく名水も数多く存在しています。

JR富士見駅から車で約10分の所に、「まるごと大豆」を製造しているカゴメ株式会社(以下「カゴメ」)の富士見工場があります。
カゴメは明治32年、創業者の蟹江一太郎氏が名古屋の農業試験場から西洋野菜であったトマトの種子を譲り受けてトマトの栽培を始めました。明治36年にトマトソースの製造を手がけ、明治39年には本格的生産を開始。トマトケチャップとウスターソースを製造し、業績を上げていきました。昭和8年にはトマトジュースを発売、その後は100%果物ジュースや「野菜生活」を代表とする野菜ジュース、植物性乳酸菌飲料などを製造・販売しています。

カゴメでは、自然の恵みを活かし、野菜や果物のもつ栄養とおいしさを届けるため、植物が持つ様々な力に注目して商品作りを行なっています。
植物の中でも、大豆は特に栄養素が豊富で、肉に匹敵する良質なたんぱく質やミネラル、食物繊維、脂質やビタミン、女性ホルモンと似た働きをするイソフラボンなどがバランス良く含まれており、飲料として販売出来ないものかと商品開発が進められました。
大豆飲料を開発するにあたり、「大豆そのものの美味しさと栄養をお届けしたい」との思いから、原料の選定にはおいしさの決め手となるショ糖がしっかり含まれているもの、大豆ならではの栄養素、特にイソフラボンが豊富に含まれているものを調べ上げました。
様々な基準をクリアしてようやく辿り着いたのが、音更大袖振大豆でした。安定した供給と品質が均一であることから、音更産の音更大袖振大豆が使用されるようになりました。
大豆選びにこだわった大豆飲料、もちろん製造方法にもこだわりました。大豆のおいしさを逃さないための焙煎方法についても、何度も時間や温度を調整し、適度な香ばしさと大豆そのものの味わいが残る絶妙なバランスを探り当て、のど越しがなめらかになるよう、大豆の粉砕方法にも技術改良が進められました。幾度も試行錯誤を重ねた末、通常の豆乳とは全く違い、豆乳では取り除かれるおからまでまるごと使い、大豆の持つ栄養をまるごと詰め込んだ大豆飲料「まるごと大豆」がこうして完成したのです。

  まるごと大豆は、店頭での販売を行っていません。こだわり抜いた原料と独自の製造技術を結集した本品は、通信販売のみでお客様に提供しています。新聞やテレビ。ダイレクトメールなどで商品説明、販売促進を行なっています。愛飲者からは、「大豆をそのまま食べているような味でとても美味しく、量も適量」「無添加という点からも家族全員で飲めます」と高い評価を得ています。

カゴメ株式会社
ご注文・お問い合わせは
「カゴメ健康直送便」
0120-719-8999
http://shop.kagome.co.jp/?spt=4